Fournisseur à taille humaine, Secrets d'Épiciers est votre partenaire sur le long terme de votre épicerie fine, cave à vins ou restaurant.
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Le sel de Guérande
Au sud de la bretagne, au fil des siècles, l'homme et l'océan ont façonné la presqu'île guérandaise donnant naissance aux marais salants les plus septentrionaux d’Europe.
Du Pouliguen au sud, à Assérac au nord, en passant par Guérande :
- Plus de 2 000 hectares à travers 9 communes,
- Sur un sol argileux formant une véritable mosaïque à ciel ouvert.
- Une tradition qui a traversé le temps, préservant des gestes de récolte adaptés à ce milieu spécifique.
- Utilisation du jeu des marées et des énergies naturelles (vent, soleil, gravité),
- Recours à trois types de bassins,
- Récolte quotidienne dans l’eau,
- Absence de mécanisation,
- Taille humaine des exploitations…
Autant de spécificités qui définissent un produit naturel qui affiche sa qualité : le sel de Guérande. Les paludiers d'aujourd'hui, regroupés en coopérative, ont su allier artisanat et modernité.
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La vanille Bourbon de Madagascar
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Madagascar exporte chaque année environ 70 % de la production mondiale de vanille Bourbon, soit 1500 tonnes de vanille.
C'est en 1841 qu'on découvrit la pollinisation manuelle.
Après la récolte, les gousses subissent le processus d'échaudage : 3 min dans une eau à 65 degrés afin de stopper leur évolution végétale.
Elles sèchent ensuite 3 semaines au soleil puis dans des caisses en bois, elles se colorent et développent leur parfum.
Une bonne vanille doit être souple au point de pouvoir faire un nœud avec la gousse.
Puis, les gousses de vanille sont mises en malle durant 8 mois et contrôlées très régulièrement.
Le stockage dure au minimum 3 mois pendant lesquels la vanille s'affine.
Elle doit mesurer au moins 14 cm, être pleine et être un peu grasse.
Fermentation et séchage sont des techniques de conservation introduites plus tard aux Comores, Seychelles, Madagascar et île Bourbon.
Les poivres
Le poivre a plusieurs couleurs qui dépendent de sa variété, sa maturité au moment de la cueillette, son séchage au soleil ou son trempage, comme c'est le cas pour le poivre vert.
Il existe donc le poivre noir, blanc, rouge, vert. Chacun a ses spécificités et ses accords privilégiés avec les plats. En voici quelques exemples :
- Le poivre noir, cueilli avant maturité, aromatique, piquant et boisé, s'allie plutôt avec les plats salés, viandes, sauces et soupes.
- Le poivre blanc, cueilli à pleine maturité, doux, chaud et citronné, est parfait avec les sauces, poissons, soupes et plats à base de crème.
- Le poivre vert, cueilli avant maturité et mis en saumure, frais, légèrement piquant et herbacé, s’apprécie particulièrement avec les légumes verts et les champignons.
- Le poivre rouge, maturé sur la plante, à la saveur épicée-fruitée, agrémente les plats de pâtes, riz et se marient bien avec d'autres épices.
Les sucres
Tous les sucres ne se valent pas, tous n'ont pas le même pouvoir sucrant, ni les mêmes propriétés.
Cependant, une chose est sûre : plus un sucre est brut, c'est à dire non raffiné, plus sa valeur nutritionnelle est importante et intéressante.
Le taux de mélasse est déterminant car source de vitamines B et de minéraux (potassium, magnésium, calcium, sélénium, manganèse,, cuivre, zinc, fer).